Céréales anciennes

Passé et avenir

 

C’est un véritable paradoxe : les céréales vieilles de plusieurs dizaines de milliers d’années sont une source d’innovation, tant en termes de culture que d’utilisation en boulangerie pâtisserie ou dans le commerce. La renaissance des céréales anciennes répond aux attentes actuelles des consommateurs, qui s’adaptent à notre monde digitalisé en recherchant les notions de : pérennité, naturalité, authenticité, plaisir, retour aux traditions... Tous ces besoins peuvent être satisfaits grâce aux différentes variétés de céréales anciennes. Il n’est donc pas surprenant que la demande de produits authentiques à base de céréales anciennes ne cesse de croître. Initiative Céréales Anciennes a pour objectif de faire connaître la valeur de ces variétés de céréales ancestrales, de diffuser des informations les concernant et de transmettre l’importance de ces précieuses céréales dans l’alimentation moderne.

 

De véritables trésors culturels

L’origine des céréales anciennes

 

La culture des céréales anciennes remonte à une longue tradition. Les vestiges archéologiques les plus anciens concernant ces cultures datent de 10 000 ans av. J.-C. À cette époque, les anciennes formes du blé (petit épeautre et amidonnier) étaient cultivées dans une zone s’étendant entre le Tigre et l’Euphrate. C’est à partir de ce Croissant fertile au cœur du Moyen-Orient que les différentes variétés de céréales anciennes se sont ensuite répandues dans plusieurs parties de l’Europe.

 

La vidéo suivante résume l’histoire des céréales anciennes en l’illustrant au travers de fresques artistiques réalisées avec de la farine.

Les céréales anciennes : un bien vraiment particulier

Six bonnes raisons d’aimer les céréales anciennes

 

Les céréales anciennes, si précieuses aujourd’hui et cultivées depuis plusieurs milliers d’années, sont les ancêtres des variétés hybrides modernes. Le petit épeautre et l'amidonnier sont les prédécesseurs du blé tendre actuel, utilisé dans plus de 90 % des recettes de pains et de pâtisseries.

De nombreux facteurs sont à l’origine de la redécouverte actuelle de ces anciennes variétés de céréales :

Les céréales panifiables sont utilisées depuis très longtemps. Les vestiges archéologiques les plus anciens datent de 10 000 ans av. J.-C. Le petit épeautre, ancêtre de toutes les variétés de blé, a été l’une des premières plantes cultivées par l’homme, avec les pois chiches, les graines de lin et la gesse à feuilles de lin. L'amidonnier, l’une des plus anciennes espèces de céréales au monde, était également la céréale la plus cultivée à Babylone, dans la Grèce antique, ainsi que dans l’Égypte ancienne. La légende veut que l'amidonnier ait été la céréale préférée de Jules César.

Les céréales anciennes séduisent par leur caractère parfaitement naturel : de nombreuses variétés sont très peu exigeantes, résistent aux intempéries et sont capables de pousser sur des sols pauvres. De ce fait, il est généralement inutile d’avoir recours à de l’engrais artificiel. Au contraire, ceux-ci se sont même avérés contre-productifs sur certaines cultures, comme le seigle pérenne, car les tiges poussaient alors trop haut et pliaient. Grâce à leur croissance en hauteur, ces céréales résistent particulièrement bien aux maladies : les épis sont loin du sol, ce qui évite que le fruit ne soit en contact avec les spores fongiques dispersées par la pluie et qu'il moisisse ainsi. Les agriculteurs utilisent ainsi également moins de produits phytosanitaires, ce qui induit moins de stress sur les céréales. 

 

Les variétés de céréales anciennes telles que le petit épeautre, l'amidonnier et l’épeautre pur sont en outre des céréales dites à bractées. Cela signifie qu’elles sont recouvertes d’une enveloppe qui protège le grain des agressions environnementales, des contaminations et des moisissures. Le recours au génie génétique est totalement exclu en ce qui concerne les céréales anciennes, dans la mesure où il s’agit de céréales non modifiées et totalement naturelles.

En réduisant considérablement l’utilisation des engrais artificiels et des produits phytosanitaires et en permettant une culture dite vivace, les céréales anciennes protègent les sols et participent à la biodiversité dans les champs.

Les céréales anciennes n’ont fait l’objet d’aucune sélection au fil des siècles, ce qui a permis de conserver intact leur profil nutritionnel. Ces variétés présentent de nombreux avantages sur le plan nutritionnel par rapport aux céréales modernes : le petit épeautre, l'amidonnier et le seigle pérenne, par exemple, contiennent davantage de minéraux, de protéines et d’oligo-éléments que les variétés modernes.

Les pâtisseries à base de céréales anciennes constituent une alternative innovante et savoureuse aux pâtisseries à la farine de blé courante : elles sont appréciées pour leur arôme délicat, leur goût caractéristique et la couleur intense de leur croûte et de leur mie. En pâtisserie, le goût particulier des céréales anciennes se marie parfaitement à celui du miel, des amandes, des noix ou encore des fruits.

Malgré tous ces points forts, les céréales anciennes ont été oubliées pendant plusieurs siècles. Cela est dû à la forte croissance démographique qui a marqué le Moyen-Âge et à la forte demande en céréales qui l’a accompagnée. Cet aspect purement économique a longtemps pris le pas sur l’aspect gustatif, jusqu’à ce que les céréales anciennes soient redécouvertes avec le retour aux aliments du passé et la prise de conscience de l’importance de la durabilité. C'est un donc un véritable atout pour tous ceux qui savent apprécier ce qui sort de l’ordinaire.

L’avis des experts

 Pourquoi revenir aux céréales anciennes ?

 

Les céréales anciennes sont de véritables trésors culturels. Les céréales de nos ancêtres, en permettant la transition d’une société constituée de chasseurs et de cueilleurs à une société sédentarisée, sont responsables de notre évolution socioculturelle. Avec la sédentarisation, l’émergence de villes et les nouvelles formes de gouvernement, le progrès a également touché le monde agricole. Pour répondre aux besoins d’une population croissante, le rendement devait être plus élevé, ce qui a mené à l’évolution des variétés anciennes de céréales. Au 19e siècle, celles que nous appelons aujourd’hui les « céréales anciennes » avaient pratiquement disparu des champs et des repas européens.

Nous vivons désormais un mouvement inverse, s’écartant de l’efficacité et du rendement. Les variétés de céréales anciennes redécouvertes aujourd’hui sont très appréciées par tous les consommateurs qui accordent de l’importance à la biodiversité, au naturel et à l’authenticité du goût. Ces caractéristiques sont tout aussi cruciales que celles des autres ingrédients qui composent les pâtisseries à base de céréales anciennes. Vous découvrirez sur notre site les opportunités qu’offre la renaissance des céréales anciennes, mais également les défis à relever. Nous espérons que vous prendrez plaisir à découvrir toutes ces informations et nous nous tenons à votre disposition pour toute question concernant les céréales anciennes.

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