Glossaire

Termes liés aux céréales anciennes, de A à Z

Adhésif / Collant

(→ voir Gluten)

Amarante

L’amarante est une pseudo-céréale (→ voir Variétés de pseudo-céréales), initialement originaire d’Amérique du Sud et d’Amérique centrale. Elle constituait une part importante de l’alimentation des Incas et des Aztèques. L’amarante contient de grandes quantités d’éléments tels que le calcium, le magnésium, le fer ou le zinc. L’amarante constitue une bonne alternative pour les personnes souffrant de la maladie cœliaque.

Amidonnier

Avec le petit épeautre, l’amidonnier est l’une des plus anciennes variétés de céréales. L’amidonnier est également appelé « blé des pharaons », car il s’agissait de la céréale la plus cultivée à Babylone, dans la Grèce antique et dans l’Égypte ancienne. Étant donné que chaque axe de la panicule de cette variété comporte deux grains, le nom scientifique de l’amidonnier est Triticum dicoccum.

Analyse sensorielle

Dans le cadre du génie alimentaire, l’analyse sensorielle est le nom donné à l’évaluation des propriétés grâce aux organes sensoriels. Elle est utilisée dans le développement de produits industriels et artisanaux, ainsi que dans leur production, les contrôles qualité, l’assurance qualité et la recherche. Elle fait appel à la vue, au toucher, à l’odorat, au goût et à l’ouïe. Sa mise en pratique est régie par des normes DIN et ISO.

Arôme

Les céréales anciennes présentent un arôme caractéristique, parfois puissant, avec une note légèrement sucrée (→ voir Goût). 

Bauländer Spelz

Le « Bauländer Spelz », aussi appelé « Bauländer Spelt », est la variété d’épeautre la plus ancienne encore existante aujourd’hui. Son apparition remonte à 1660. Cette céréale est également connue sous le nom d’épeautre de Souabe, car ses principales zones de production se situent autour de la rivière Tauber, en Haute Souabe et dans les Alpes souabes. (→ voir aussi Petit Épeautre et Épeautre)

Besoins en nutriments

Les céréales anciennes sont très peu exigeantes, résistent aux intempéries et sont capables de pousser sur des sols pauvres. Du fait de leurs faibles besoins, les céréales anciennes peuvent parfaitement être cultivées de manière extensive sur des sols secs, ce qui en fait des variétés appréciées des agriculteurs biologiques. (→ voir Culture biologique)

Biodiversité

Avec une plus longue durée de culture dans les champs et l’abandon de plus en plus courant du recours aux engrais artificiels et aux produits phytosanitaires, des êtres vivants qui ne trouvent pas leur place dans les champs cultivés de manière classique peuvent s’installer. (→ voir Culture)

Blé des pharaons

(→ voir Amidonnier)

Blé dur

Le blé dur (Triticum durum) est une variété de blé dont les épis sont toujours hérissés et souvent trapus. En Autriche, le blé dur est uniquement cultivé dans la région climatique pannonique (Nordburgenland, bassin de Vienne, Weinviertel), sur des sols moyennement profonds à profonds. Cette variété de céréales n’apprécie pas les zones humides.

Botanique

Du point de vue botanique, les céréales sont des graminées qui sont cultivées pour leurs éléments comestibles (les grains).

Caractère naturel

Les céréales anciennes ne nécessitent aucun apport d’engrais artificiel. Au contraire, celui-ci peut avoir un impact négatif sur le rendement. Par exemple, un apport d’engrais peut provoquer une croissance plus importante des tiges de petit épeautre, d’amidonnier et de seigle pérenne, les rendant plus fragiles en cas de vent ou de pluie. (→ voir aussi Culture biologique)

Caractéristiques

Avec leur couleur dorée, leur saveur de noisette, leur goût puissant et leurs avantages sensoriels, les céréales anciennes se distinguent des variétés de céréales classiques telles que le seigle ou le blé. (→ voir Physiologie alimentaire, Goût et Arôme)

Caroténoïdes

Les caroténoïdes sont des pigments naturels responsables de la couleur orange ou rouge de certains fruits et légumes comme les tomates et les carottes. Les céréales anciennes doivent leur couleur dorée caractéristique à leur forte teneur en caroténoïdes. La lutéine et la zéaxanthine sont des caroténoïdes qui jouent un rôle prépondérant dans la vision. Le carotène permet quant à lui de renforcer le système cardiovasculaire. (→ voir Physiologie alimentaire)

Chia

Les graines de chia sont de petites graines (→ voir Graine) originaires du Mexique, et plus généralement d’Amérique centrale et d’Amérique du Sud. De nombreuses propriétés bénéfiques sont attribuées à ce « superaliment ». Le chia, riche en vitamines, minéraux et oméga-3, constituait l’aliment de base du peuple inca.

Couleur/coloration

Les céréales anciennes présentent une couleur dorée ou foncée qui est due à leur forte teneur en carotène. (→ voir Caroténoïdes)

Croissant fertile

Les variétés de céréales anciennes sont originaires d’une zone appelée « Croissant fertile ». Cette région s’étend du désert de Syrie au sud jusqu’au nord de la péninsule arabique. La zone, en forme de croissant de lune, a ensuite été étendue au Golfe persique au sud de l’Irak actuel jusqu’au nord de la Syrie, au Liban, à Israël, à la Palestine et à la Jordanie.

Culture

La méthode de culture des céréales anciennes respecte davantage les sols que la culture des céréales traditionnelles. Les engrais et autres produits de traitement sont cependant également utilisés pour la culture des céréales anciennes, mais en quantité moindre. En effet, ils ont un effet négatif sur la hauteur de pousse (→ voir Hauteur de pousse). Aujourd’hui, plus de la moitié de la culture de céréales anciennes se fait dans des champs classiques. 

Culture biologique

Les céréales anciennes sont assez peu exigeantes, par exemple en termes d’apport d’engrais, et s’adaptent ainsi parfaitement à l’agriculture biologique. Il est possible de se passer presque totalement de produits phytosanitaires, dans la mesure où la plupart des variétés de céréales anciennes résistent mieux aux maladies, aux insectes et aux champignons que les variétés modernes.

Céréale

Les céréales sont des graminées qui sont cultivées pour leurs éléments comestibles (les grains). Du point de vue botanique, une céréale est un type de fruit composé d’une amande farineuse, d’un germe et d’une enveloppe.

Céréale complète

Une céréale complète est une céréale dont seules les barbes et la glume ont été retirées. Les fibres alimentaires, les vitamines, les matières grasses et les minéraux restent enfermés dans l’enveloppe (le son) et le germe. Les céréales complètes peuvent être utilisées en grains complets, en mouture ou en farine, mais aussi sous d’autres formes, par exemple dans des céréales pour le petit-déjeuner.

Céréale d’hiver

On distingue deux types de culture des céréales anciennes : les céréales d’hiver et les céréales d’été. Les céréales d’hiver sont généralement semées à partir de septembre, et récoltées à partir du mois de juin de l’année suivante. Cette semence précoce est nécessaire, car certaines variétés de céréales ont besoin d’une période de gel pour stimuler leur croissance. Parmi les céréales anciennes, l’épeautre est le parfait représentant des céréales d’hiver. Étant donné que les céréales d’été mettent seulement six mois à mûrir, elles sont quant à elles semées à partir du mois de mars.

Céréale d’été

(→ voir Céréale d’hiver)

Céréale panifiable

Céréale qui, de par la teneur élevée en gluten (→ voir Gluten) de ses grains, permet d’obtenir une farine panifiable et de fabriquer du pain. Le blé et le seigle sont les deux principales céréales panifiables. Font également partie de cette catégorie le petit épeautre, l’amidonnier, le blé de Khorasan, l’épeautre, le blé tendre et le blé dur.

Céréales anciennes

L’expression « céréales anciennes » décrit les variétés de céréales qui étaient déjà cultivées il y a 10 000 ans. Les variétés les plus connues, le petit épeautre et l’amidonnier, ont été détrônées par des variétés de céréales plus rentables et plus faciles à cultiver. (→ voir Petit épeautre, Amidonnier, Épeautre, Seigle pérenne)

Céréale à bractées

Les variétés de céréales telles que le petit épeautre, l’amidonnier ou l’épeautre comportent une enveloppe autour des grains. Il est impossible d’enlever cette enveloppe par un simple battage, cette opération nécessitant l’utilisation d’une décortiqueuse. (→ voir aussi Décorticage)

Disponibilité

Pour le moment, les céréales anciennes ne sont pas encore vendues sur le marché céréalier libre, car le rendement des récoltes de céréales anciennes est inférieur à celui des céréales traditionnelles. Le blé présente par exemple un rendement de 80 quintaux par hectare, tandis que le rendement attendu pour le petit épeautre et l’amidonnier ne dépasse pas les quatre quintaux par hectare. C’est pourquoi les céréales anciennes sont essentiellement issues d'une l’agriculture sous contrat.

Décorticage

Certaines variétés de céréales (petit épeautre, amidonnier ou épeautre, par exemple) sont des céréales à bractées, ce qui signifie que leurs grains sont enfermés dans une enveloppe solide. Le traitement est de ce fait plus complexe, car chaque grain doit tout d’abord être séparé de son enveloppe, c’est-à-dire décortiqué.

Décortiqueuse

La décortiqueuse sert à libérer le grain des céréales (notamment orge, avoine, millet et riz) de leur enveloppe lorsque celle-ci n’a pas été éliminée par le battage. (→ voir Décorticage)

Épeautre

Issu du petit épeautre et de l’amidonnier, l’épeautre était déjà cultivé dans sa forme ancienne en l’an 5 000 av. J.-C. Au 12e siècle, l’abbesse bénédictine sainte Hildegarde de Bingen (1098-1179) vantait les mérites de l’épeautre comme médicament universel. La variété la plus ancienne d’épeautre qui existe toujours aujourd’hui est le « Bauländer Spelt », dont l’origine remonte à 1660, au nord de la région du Bade. (→ voir Bauländer Spelz).

Épeautre de Souabe

(→ voir Bauländer Spelz)

Épeautre pur

L’épeautre pur (Triticum spelta), également connu sous le nom de grand épeautre ou blé des Gaulois, est une variété de blé cultivée depuis l’an 5 000 av. J.-C. Selon la mythologie grecque, l’épeautre avait été offert par la déesse Déméter aux Grecs, qui ont été les premiers à utiliser ce grain. La variété la plus ancienne d’épeautre qui existe toujours aujourd’hui est le « Bauländer Spelt », dont l’origine remonte à 1660, au nord de la région du Bade. (→ voir Épeautre et Bauländer Spelz)

Épeautre vert

L’épeautre vert est le nom donné au grain de l’épeautre lorsqu’il a été récolté à la moitié de sa maturité et immédiatement séché.

Farine

Le terme « farine » désigne en premier lieu la poudre obtenue en broyant finement les grains de céréale. Celle-ci peut être obtenue à partir du blé, de l’épeautre, du seigle, de l’avoine, de l’orge, du millet, du maïs et du riz. Cependant, seules les farines de blé, d’épeautre, d’amidonnier et de seigle peuvent être utilisées pour fabriquer du pain. D’autres variétés permettent d’obtenir de la farine : des pseudo-céréales (sarrasin ou quinoa par exemple) et diverses autres graines. Par exemple, une fois broyé, l’amidonnier se transforme en une farine plutôt épaisse et très riche en amidon, qui donne une pâte aérée. Les grains du petit épeautre fournissent quant à eux une farine « douce ».

Fertilisation

La culture des céréales anciennes nécessite généralement moins d’engrais artificiel que la culture des céréales modernes. Au contraire, un apport trop important en engrais s’avère contre-productif en termes de rendement. (→ voir Culture biologique)

Flocons

Les flocons sont constitués de grains compressés. Pour les fabriquer, les grains décortiqués (→ voir Décorticage) sont brièvement cuits à l’étuvée puis pressés. Plusieurs variétés de céréales permettent d’obtenir des flocons : le blé, l’épeautre et l’orge. Certaines variétés sans gluten telles que le riz, le soja, le sarrasin (→ voir Sarrasin) et le millet sont également proposées sous forme de flocons.

Fongicide

Un fongicide est une substance chimique ou naturelle qui tue les champignons ou leurs spores. En agriculture, les fongicides sont le plus souvent utilisés comme produits phytosanitaires. Ils permettent également de lutter contre les champignons nuisibles (par exemple les moisissures) sur le bois, les teintures, les textiles, les murs et les produits alimentaires.

Germination

La germination désigne le développement du grain à partir de la plante mère avant la récolte, par exemple dans des conditions climatiques humides. 

Gluten

Le gluten est un ensemble de protéines qui permet de donner leur structure au pain et aux pâtisseries. C’est également lui qui assure l’élasticité du produit. Les pseudo-céréales ne contenant pas de gluten, elles sont très souvent utilisées par les personnes allergiques en remplacement des céréales. (→ voir Pseudo-céréales et Maladie cœliaque)

Goût

Les pâtisseries à base de céréales anciennes ont généralement un goût légèrement plus prononcé et une saveur subtile de noisette. Ils se démarquent en outre par un léger arôme et donnent à la croûte et à la mie du produit fini une couleur intense. (→ voir aussi Arôme)

Grain (décortiqué/non décortiqué)

Le grain est le fruit de la céréale. Dans le langage courant, les « céréales » et le « grain » désignent à la fois l’ensemble de la plante cultivée sur des terres arables, la culture en elle-même et les grains récoltés sur les épis.

Graine

Une graine est une plante qui n’est pas encore arrivée à maturité. Elle est entourée d’une enveloppe, qui contient généralement également un tissu nutritif. Les graines les plus connues sont les graines de lin, les graines de sésame, les graines de pavot et les graines de chia.

Graminées

Les graminées (Poaceae) sont des spermaphytes (plantes à graine). Elles regroupent plus de 12 000 variétés, réparties dans environ 700 genres, ce qui en fait l’une des plus grandes familles de plantes à graine. Elles sont en outre présentes dans tous les climats. De nombreuses variétés de graminées comptent parmi les plantes cultivées les plus anciennes. Toutes les céréales telles que le blé, le seigle pérenne, l’orge, l’avoine, le millet, le maïs et le riz font partie de ce groupe.

Graminées sauvages

Herbes non cultivées, qui poussent de manière sauvage.

Hauteur de pousse

Certaines variétés de céréales anciennes peuvent atteindre une hauteur considérable. Par exemple, certaines tiges du seigle pérenne mesurent quasiment deux mètres, tandis que l’amidonnier peut monter jusqu’à 1,80 m. (→ voir aussi Solidité)

Herbe

Les herbes sont des plantes herbacées monocotylédones présentant des fleurs discrètes et de longues feuilles fines. Sur le plan botanique, les herbes appartiennent à l’ordre des Poales. Les deux principaux groupes sont les graminées et les cypéracées. Toutes les plantes décrites comme des herbes (à l’exception des Zosteracées) appartiennent à l’ordre des Poales (→ voir Graminées).

Histoire

Les céréales étaient déjà cultivées il y a plus de 10 000 ans, comme en témoignent les découvertes archéologiques. L’amidonnier, le petit épeautre et un peu plus tard l’épeautre étaient les principales variétés de céréales et leur culture s’est largement étendue. Avec l’évolution des technologies, les exigences en termes de rendement ont augmenté. C’est ainsi que le blé tendre, qui présente un rendement plus élevé, a pris le pas sur les variétés de céréales anciennes.

Hohenheim, Université

L’université accueille le seul institut de recherche dédié aux céréales anciennes en Allemagne. C’est là que se concentrent les recherches sur l’optimisation des propriétés agronomiques, ainsi que les travaux d’analyse et de description des propriétés de cuisson.

Kamut

Autre nom du blé de Khorasan. Le kamut n’est pas une dénomination botanique, mais plutôt une marque déposée d’un produit génétiquement identique au Khorasan. (→ voir Khorasan)

Khorasan

Le Blé de Khorasan est né il y a environ 6 000 ans, du croisement entre plusieurs variétés de blé. Il s’est ensuite répandu en Égypte. Grâce à ses bonnes propriétés adhésives/collantes, il est particulièrement adapté à la cuisson et apporte aux produits finis une note de noisette et de beurre.

Levage

Le levage correspond à l’ensemble du processus de développement de la pâte, du mélange des ingrédients à la cuisson. Il dépend de nombreux facteurs, qui peuvent être contrôlés de manière ciblée afin d’obtenir des résultats optimaux. Parmi ces facteurs figurent : la température de la pâte et la température de cuisson, la teneur en eau, la durée de la cuisson, la recette, le type de travail de la pâte et les ingrédients utilisés (par exemple levain, ferment, gruau). Le choix de la méthode de levage doit se faire en fonction des propriétés attendues.

Maladie cœliaque

La maladie cœliaque est une intolérance au gluten qui présente à la fois des caractéristiques d’une allergie et d’une maladie auto-immune. Elle se caractérise par une inflammation chronique de la muqueuse de l’intestin grêle due à une hypersensibilité à certains composants du gluten, contenu dans de nombreuses variétés de céréales. (→ voir Pseudo-céréales et Gluten)

Millet

Le millet regroupe dix à douze genres différents de céréales à bractées et appartient à la famille des graminées. Les premières traces manifestes de la culture du millet remontent à entre 7 000 et 8 000 ans av. J.-C., dans le nord et le nord-est de la Chine.

Minéraux

En règle générale, les céréales anciennes contiennent davantage de minéraux (magnésium, zinc, fer, manganèse et phosphore, par exemple) que les céréales traditionnelles. (→ voir Valeur nutritive et Physiologie alimentaire)

Mouture

La mouture est le résultat obtenu après avoir broyé grossièrement une céréale au moyen d’un cylindre, ou après l’avoir pressée ou moulue à l’aide d’un concasseur. Selon l’utilisation prévue en pâtisserie, la mouture peut être plus ou moins épaisse.

Oligo-éléments

Les céréales anciennes contiennent en général davantage d’oligo-éléments que les variétés de céréales modernes. (→ voir Physiologie alimentaire et Valeur nutritive)

Orge commune

L’orge est l’une des plantes cultivées depuis le plus longtemps en Europe et en Asie. Elle fait partie des premiers végétaux à avoir été cultivés par l’homme. À l’âge du Bronze, aux alentours de l’an 3 000 av. J.-C., l’orge commune est même parvenue à détrôner le petit épeautre et l’amidonnier, dont l’utilisation était pourtant bien établie à cette époque. L’une des variétés les plus connues aujourd’hui est l’orge Fisser Imperial. (→ voir Orge Fisser Imperial)

Ötzi

Momie glaciaire découverte en 1991 dans les Alpes de l’Ötztal (Tyrol du Sud). Les scientifiques ont retrouvé des restes de petit épeautre dans l’estomac et dans la poche de la momie vieille d’environ 5 000 ans.

Panification

Les propriétés de cuisson des céréales anciennes sont moins bonnes que celles des céréales modernes, dans la mesure où leurs propriétés collantes (→ voir Gluten) sont comparativement inférieures. Comparées aux pâtes traditionnelles, les pâtes à base de céréales anciennes sont moins élastiques, leur pétrissage est plus complexe et leur volume moins important. (→ voir Technique de cuisson)

Petit épeautre

Le petit épeautre (Triticum monococcum) est cultivé depuis plus de 10 000 ans. Avec les pois chiches, les graines de lin et la gesse à feuilles de lin, il a été l’une des premières plantes cultivées par l’homme. En 1991, du petit épeautre a été identifié dans l’estomac de l’homme des glaces « Ötzi », découvert au cœur des Alpes et vieux d’environ 5 000 ans (→ voir Ötzi). Le petit épeautre se caractérise par la présence d’un seul grain sur chaque axe de la panicule.

Physiologie alimentaire

Les céréales anciennes contiennent pour la plupart davantage de vitamines et de minéraux que les céréales modernes. La lutéine et la zéaxanthine sont des caroténoïdes qui jouent un rôle prépondérant dans la vision et qui peuvent participer au renforcement du système cardiovasculaire. La phénylalanine et la tyrosine sont des acides aminés impliqués dans la synthèse de l’adrénaline et d’autres substances liées à la vigilance et à la concentration.

Plantes

Une plante (Embryophyte) est un organisme généralement composé de racines, de feuilles et d’une tige. La branche de la biologie qui s’intéresse aux plantes est appelée la botanique.

Pousse

(→ voir Levage)

Produit phytosanitaire

Les produits phytosanitaires sont des produits chimiques ou biologiques qui permettent de protéger les plantes ou les produits végétaux des attaques d’animaux (par exemple les insectes ou les rongeurs) ou des maladies (attaques fongiques, par exemple).

Protéine

Les céréales anciennes contiennent en général davantage de protéines que les variétés de céréales traditionnelles. (→ voir Physiologie alimentaire)

Protéines céréalières

(→ voir Gluten)

Pseudo-céréales

Les pseudo-céréales telles que l’amarante, le sarrasin et le quinoa sont des plantes qui, à l’instar des céréales, produisent des graines, sans toutefois appartenir à la famille des céréales. Leur semence peut être transformée en farine ou être utilisée de diverses autres manières, comme les céréales. Les pseudo-céréales ne contiennent pas de gluten et peuvent constituer une bonne alternative pour les personnes souffrant de la maladie cœliaque. (→ voir Maladie cœliaque)

Pérennité

Avec la longue durée de culture dans les champs (→ voir Culture) et l’abandon de plus en plus courant du recours aux engrais artificiels (→ voir Caractère naturel) et aux produits phytosanitaires, des êtres vivants qui ne trouvent plus leur place dans les champs cultivés de manière classique, ou qui la trouvent dans des zones restreintes uniquement, peuvent s’installer.

Quinoa

Le quinoa est une variété de plante qui fait partie de la famille des chénopodiacées. Originaire d’Amérique du Sud, il y était déjà cultivé il y a environ 6 000 ans, principalement dans les Andes. En Europe, le quinoa est seulement connu depuis le 20e siècle. Le quinoa présente une teneur élevée en magnésium et en fer, et est également riche en minéraux, oligo-éléments et protéines végétales de qualité.

Raccourcisseur de tige

Les raccourcisseurs de tige sont des produits chimiques qui visent à réguler la croissance des plantes. Leur objectif est de limiter la croissance de la tige, afin d’en optimiser la stabilité en cas de précipitations et de vent. (→ voir aussi Hauteur de pousse)

Recherche

(→ voir Université de Hohenheim)

Rendement

Le rendement des variétés de céréales anciennes est nettement plus faible que celui du blé traditionnel : tandis que le rendement du blé moderne est d’environ 80 quintaux par hectare (q/ha), celui de l’épeautre n’est que de 4 à 5 t/ha, celui de l’amidonnier de 2 à 4 t/ha et celui du petit épeautre de 1 à 2 t/ha.

Rendement en pâte

Le rendement en pâte est le rapport, exprimé en chiffres, entre la quantité de liquide utilisée dans la pâte (eau, lait, huile, etc.) et la quantité de farine. La quantité de farine correspond toujours à 100 %. Par exemple, si une pâte est composée de 10 kilogrammes de farine et de 5 litres d’eau, le rendement en pâte est de 150. Le rendement en pâte est fréquemment utilisé pour simplifier la réalisation des recettes.

Sarrasin

Le sarrasin ne fait pas partie de la famille des céréales, mais de celle des polygonacées (Polygonaceae), comme la rhubarbe. Il s’agit d’une pseudo-céréale (→ voir Pseudo-céréales). Ses fruits bruns triangulaires ressemblent fortement à des faînes. Les fruits du sarrasin ne contenant pas de gluten, sa farine est largement utilisée dans les aliments destinés aux personnes souffrant de la maladie cœliaque (→ voir Maladie cœliaque).

Seigle

Le seigle (Secale cereale) est une variété de céréales de la famille des graminées principalement cultivée dans des zones au climat tempéré, sur des sols légers, acides et sablonneux. Il convient de distinguer deux variétés de seigle : la forme hivernale et la forme estivale. En Europe centrale, on cultive majoritairement la variété d’hiver, car ce seigle s’adapte bien aux climats froids et secs. Le grain de seigle est utilisé comme aliment et comme fourrage, mais aussi comme matière première renouvelable.

Seigle de la Saint-Jean

Autre nom donné au seigle pérenne, qui était semé dans certaines régions le jour de la Saint-Jean (24 juin).

Seigle pérenne

Le seigle pérenne (Secale multicaule), vieux de 7 000 ans, est originaire du Proche-Orient. Le seigle pérenne était à l’origine une mauvaise herbe qui poussait dans les champs de blé. Étant donné que le seigle pérenne était par le passé semé dans des espaces défrichés, il est encore aujourd’hui connu sous le nom de « seigle pérenne des forêts » ou « seigle sauvage ». Dans certaines régions, il est également appelé « seigle de la Saint-Jean », car il était traditionnellement semé le jour de la Saint-Jean (24 juin).

Seigle pérenne des forêts

Il s’agit de la variété de seigle pérenne la plus connue, qui était auparavant semée dans des espaces défrichés. Dans certaines régions, il est également appelé « seigle de la Saint-Jean », car il était traditionnellement semé le jour de la Saint-Jean (24 juin). (→ voir Seigle de la Saint-Jean)

Semence

La semence, ou semis, ou ensemencement, désigne le fait de semer. Plusieurs méthodes de semence existent en agriculture. Pour le maraîchage, l’agriculture et l’aménagement paysager, la semence se fait généralement mécaniquement, en suivant des rangs parallèles équidistants. La distance entre les graines doit être homogène et celles-ci doivent être plantées toutes à la même profondeur.

Solidité

Du fait de la longueur de leurs épis, qui peuvent aller jusqu’à deux mètres, les céréales anciennes telles que le seigle pérenne sont assez fragiles et leur tige peut facilement se casser. (→ voir aussi Hauteur de pousse)

Sorgho

Le sorgho est une céréale à bractées (→ voir Céréale à bractées) de la famille des graminées (→ voir Graminées) présentant des fruits de petite taille. Il en existe 30 variétés différentes, qui sont cultivées dans plusieurs buts depuis plus de 2 500 ans dans des régions chaudes. Cette céréale peu exigeante, originaire d’Afrique et aujourd’hui cultivée dans le monde entier, est la cinquième céréale la plus consommée au monde. Elle constitue notamment un aliment de base en Afrique, en Amérique centrale et Asie du Sud.

Sélection

Les variétés de céréales anciennes n’ont fait l’objet d’aucune sélection au fil des siècles. Leur profil nutritionnel n’a donc pas évolué. (→ voir Valeur nutritive)

Technique de cuisson

Avec des recettes spécialement conçues et des méthodes de pousse adaptées, les céréales anciennes permettent de fabriquer des pâtisseries uniques et de qualité. À l’heure actuelle, différents fournisseurs proposent des solutions éprouvées permettant de fabriquer des spécialités à base de céréales anciennes.

Tradition

La culture des céréales anciennes jouit d’une longue tradition. Les vestiges archéologiques les plus anciens datent de 10 000 ans av. J.-C. À cette époque, les anciennes formes du blé (petit épeautre et amidonnier) étaient cultivées dans une zone s’étendant entre le Tigre et l’Euphrate. C’est à partir de ce Croissant fertile au cœur du Moyen-Orient que les différentes variétés de céréales anciennes se sont ensuite répandues dans plusieurs parties de l’Europe.

Traitement

En raison des piètres propriétés adhésives/collantes des céréales anciennes, les pâtes fabriquées à partir de ces dernières sont plus difficiles à manipuler. Leur panification limitée engendre entre autres un volume restreint à la cuisson. Il est donc important de suivre des recettes conçues spécialement pour ces ingrédients et d’employer des méthodes de levage adaptées (→ voir aussi Levage). À l’heure actuelle, différents fournisseurs proposent des solutions éprouvées permettant de fabriquer des pâtisseries à base de céréales anciennes.

Triticum dicoccum

Nom scientifique de l’amidonnier, dont chaque axe de la panicule comporte deux grains. (→ voir Amidonnier)

Triticum durum

→ voir Blé dur

Valeur nutritive

Les céréales anciennes n’ont fait l’objet d’aucune sélection au fil des siècles, ce qui a permis de conserver intact leur profil nutritionnel. (→ voir aussi Physiologie alimentaire)