Une question d’épi

Les variétés de céréales anciennes

 

Les céréales anciennes, aujourd’hui si précieuses, sont les ancêtres des variétés modernes généralement utilisées pour la confection des pains et des pâtisseries. Elles ont été cultivées pendant des millénaires avant de disparaître des champs pour des questions de rendement. De nombreux facteurs plaident en faveur de la redécouverte des variétés anciennes : une tradition vieille de 10 000 ans, une excellente valeur nutritive, un goût particulier, l’exclusivité, le caractère naturel et la production durable.

Nous allons vous présenter les six variétés de céréales anciennes les plus intéressantes.

Petit épeautre

L’ancêtre de toutes les variétés de blé


Le petit épeautre est le «père» du blé tendre actuel, utilisé dans 90 % des recettes de pains et de pâtisseries du monde entier. Les premières traces du petit épeautre retrouvées par des archéologues datent d’environ 8 200 ans av. J.-C. Cette céréale rustique gagne aujourd’hui de plus en plus en popularité.

 

 

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L'amidonnier

La céréale préférée de Jules César


L'amidonnier, qui compte parmi les variétés de céréales les plus anciennes, a nourri de nombreuses générations dans la Grèce antique et l’Égypte ancienne. Son regain de popularité est dû à plusieurs avantages, tant sensoriels qu’écologiques.
 

 

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Seigle pérenne

La céréale polyvalente en boulangerie


Cette variété de céréales, vieille de 7 000 ans, était à l’origine cultivée au Proche-Orient. Elle est aujourd’hui très appréciée en boulangerie, en raison de ses nombreuses utilisations possibles: les pains de seigle, les pâtisseries sucrées, les pates levées en leur apportant un savoureux gout légèrement épicé. 
 

 

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le Blé de Khorasan (Kamut)

Le petit frère de l'amidonnier


Le blé de Khorasan est né il y a environ 6 000 ans, du croisement spontané entre plusieurs variétés de blé. Il s’est ensuite répandu en Égypte. Grâce à la qualité du gluten qu'il contient, il est particulièrement adapté à la cuisson et apporte aux produits finis une agréable note de noisette et de beurre.
 

 

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Orge commune

L’une des plus anciennes céréales cultivées


L’orge commune était au sommet de sa gloire aux environs de l’an 3 000 av. J.-C. À cette époque, elle est parvenue à évincer l’amidonnier et le petit épeautre des champs, alors que ces deux céréales étaient largement établies. Les boulangers et l'industrie agro-alimentaire ont redécouvert récemment les espèces d’orge commune connues.
 

 

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Épeautre

Un cadeau de la déesse Déméter


Une variété primitive de l’épeautre moderne est de nouveau cultivée en Allemagne depuis quelques années : la variété «Bauländer Spelz», qui pousse au nord de la région du Bade. Les nombreux avantages de cette céréale ancienne avaient déjà été remarqués et décrits par l’abbesse bénédictine sainte Hildegarde de Bingen (1098-1179).
 

 

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Pseudo-céréales

L’alternative aux céréales


Les pseudo-céréales ne font pas partie des céréales panifiables. Il s’agit généralement de plantes annuelles (amarante, quinoa et sarrasin par exemple), dont les graines sont utilisées entières ou sous forme de farine, en pâtisserie notamment. 

 

 

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Semences et graines


Les semences et les graines (par exemple les graines de chia) ne comptent pas non plus parmi les céréales panifiables. Il s’agit de composants végétaux généralement très gras ou oléagineux. 

 

Glossaire

Termes liés aux céréales anciennes

 

De A à Z, notre glossaire regroupe tous les termes ayant trait aux céréales anciennes. Testez vos connaissances !

 

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