Amidonnier

La céréale préférée de Jules César

 

Il y a 10 000 ans, à la période néolithique, l’amidonnier était présent dans presque tous les foyers du Proche-Orient. Avec l’orge, il faisait incontestablement partie des céréales les plus consommées. La légende veut que sa culture ait été encouragée dans les champs romains par Jules César. Après sa victoire face à Cléopâtre, reine d’Égypte, César a ramené à Rome de grosses quantités d’amidonnier venu d’Orient, avant d’en faire un véritable élément culturel de l’Empire romain.

En Europe centrale, la culture de l’amidonnier s’est répandue en même temps que celle de l’orge et du petit épeautre, de la Grèce aux pays occidentaux, en passant par la Bulgarie ou encore la Hongrie. Depuis l’âge du Bronze, l’amidonnier n’a cessé de perdre de l’importance. Le retour en force de l’amidonnier dans l’agriculture biologique est un des principaux vecteurs de cette renaissance car les agriculteurs ont pris conscience de l’importance de cette céréale  pour la protection de la biodiversité, ainsi que de ses atouts en termes d’apport de goût.

Caractéristiques

Les spécificités de l’amidonnier

 

•   Céréale la plus cultivée à Babylone, dans la Grèce antique et dans l’Égypte ancienne
•    Parfaitement adapté à une culture sur sols pauvres et secs
•    Naturellement résistant aux agressions environnementales
•    Donne au pain une couleur foncée caractéristique et une saveur subtile
•    Retrouvé en 2017 par des scientifiques dans une boîte d’aliments vieille d’un millier d’années dans les Alpes suisses

Thomas Miedaner et Friedrich Longin

Le petit épeautre et l’amidonnier ont gagné leur place sur les étals de vente. (...) L’amidonnier constitue une nouvelle variété de céréales intéressante pour les secteurs de la boulangerie et des pâtes alimentaires, dans la mesure où elle permet d’obtenir de nouvelles saveurs, tout en proposant des valeurs nutritives séduisantes.

Thomas Miedaner et Friedrich Longin

«Unterschätzte Getreidearten – Einkorn, Emmer, Dinkel & Co.» (Petit épeautre, amidonnier, épeautre, etc.: des variétés de céréales sous-estimées) (Éditions Agrimedia 2012)

 

Sur chaque épillet de l’axe de la panicule de l’épi poussent deux grains, à l’inverse du petit épeautre dont les épillets ne comportent qu’un grain. Les hommes ont très tôt utilisé l’amidonnier pour fabriquer du pain et des bouillies. À l’heure actuelle, l’amidonnier sert à enrichir des plats tels que le pain, les pâtisseries, les pâtes, les soupes ou encore les gaufres. Ses grains permettent de proposer une alimentation variée et équilibrée, tout en apportant aux produits finis une saveur subtile. 

Culture

Développement de l’amidonnier

 

Dans la mesure où l’amidonnier offre un bon rendement avec un apport faible en nutriments, il est particulièrement adapté à une culture sur sols secs et pauvres. Il permet d’économiser les sols et participe à la biodiversité dans les champs. Les tiges de l’amidonnier sont très longues, ce qui impacte leur solidité. En cas d’apport en nutriments plus élevé, la solidité des tiges s’en trouverait encore réduite.

La récolte de l’amidonnier ne doit pas avoir lieu trop tôt, car le battage des grains doit se faire lorsque le degré de maturité adéquat est atteint. La pluie peut en outre faire gonfler les grains et diminuer la qualité de panification. Pour la récolte (généralement entre début et mi-août), le cultivateur doit faire preuve d’une petite dose d’instinct. 

Le rendement attendu de l’amidonnier est de 2 à 4 t/ha. Par comparaison, dans le cas du blé tendre, celui-ci est de 8 t/ha. 
 

Manipulation

Comment manipuler l’amidonnier

 

L’amidonnier fait partie des céréales à bractées, ce qui signifie que ses grains sont enfermés dans une enveloppe solide. Celle-ci protège les précieux grains des agressions environnementales et assure dans le même temps la longue durée de conservation de la céréale. La présence de l’enveloppe rend le traitement de l’amidonnier plus complexe, car le grain doit être séparé de son enveloppe lors d’une étape supplémentaire dans un moulin spécifique. Une fois broyé, l’amidonnier donne une farine plutôt épaisse et très riche en amidon.

Traitement

Ce que l’amidonnier permet de fabriquer

 

L’amidonnier est particulièrement adapté pour fabriquer du pain et des pâtisseries. Il donne à ces produits une couleur foncée caractéristique et une saveur subtile unique. Dans de nombreuses boulangeries artisanales, cette céréale ancienne est déjà utilisée pour créer de nouveaux types de pains. 

Les propriétés de cuisson des céréales anciennes sont nettement moins bonnes que celles du blé moderne, dans la mesure où les réseaux de gluten obtenus sont comparativement inférieurs. En utilisant exclusivement des céréales anciennes dans les recettes, le risque est ainsi de rencontrer des difficultés au moment de la mise en œuvre, et d’obtenir une cuisson insatisfaisante. L’amidonnier présente un grain très serré et une faible élasticité. Sa panification limitée engendre un volume restreint à la cuisson.

Afin de gérer efficacement ces contraintes, il est primordial de suivre des recettes conçues spécialement pour les céréales anciennes et d’employer des méthodes de pousse adaptées. Il est alors possible de fabriquer des pâtisseries goûteuses et raffinées à partir des céréales anciennes, qui répondent aux attentes des consommateurs modernes. À l’heure actuelle, différents fournisseurs proposent aux boulangers intéressés des solutions éprouvées leur permettant de fabriquer des spécialités à base de céréales anciennes.