Blé de Khorasan (Kamut)

Le petit frère de l’amidonnier

 

Le Blé de Khorasan est né il y a environ 6 000 ans, du croisement spontané entre plusieurs variétés de blé. Ce nom mystique est celui de l’ancienne région persane d’où il provient, le « Khorasan ». Après sa découverte, cette céréale ancienne s’est répandue en Égypte, avant de pratiquement disparaître au fil des ans, ne survivant vraisemblablement que dans les champs de petits cultivateurs indépendants en Égypte et en Asie Mineure. Le Khorasan connaît aujourd’hui une renaissance grâce à sa teneur en gluten de qualité, qui permet de créer un bon réseau de gluten, associée à des propriétés de cuisson satisfaisantes. 
 

Caractéristiques

Les spécificités du blé de Khorasan

 

•    Première utilisation en Perse et en Égypte
•    Grain presque deux fois plus gros qu’un grain de blé traditionnel
•    Contient nettement plus de protéines que le blé
•    Comporte de nombreux minéraux et protéines dans des quantités supérieures à la moyenne
•    Donne aux pâtisseries une saveur de noisette et de beurre

Thomas Miedaner et Friedrich Longin

D’après les producteurs, le blé de Khorasan présente une teneur en protéines, en sélénium, en zinc et en magnésium plus élevée que le blé tendre moderne. On lui attribue également une teneur élevée en vitamine E, qui joue un rôle antioxydant majeur. Il contient aussi de nombreuses graisses qui en font une source d’énergie non négligeable, appréciée des athlètes ou des consommateurs à la recherche de compléments alimentaires pour lutter contre le stress.

Thomas Miedaner et Friedrich Longin

«Unterschätzte Getreidearten – Einkorn, Emmer, Dinkel & Co.» (Petit épeautre, amidonnier, épeautre, etc. : des variétés de céréales sous-estimées) (Éditions Agrimedia 2012)

Culture

Développement du blé de Khorasan

 

Selon les scientifiques Thomas Miedaner et Friedrich Longin, des études ont montré que le blé de Khorasan nécessitait des conditions plutôt favorables pour se développer correctement. Il se montre vulnérable aux conditions extrêmes, telles que la sécheresse ou l’humidité. Cependant, dans le cadre de l’agriculture biologique, il a été prouvé que le blé de Khorasan aidait à lutter contre les mauvaises herbes. Il est également un bon candidat pour ce type d’agriculture, car, du fait de sa longueur et de sa fragilité lors de son stockage, il ne supporte pas de gros apports en azote.

Manipulation

Comment manipuler le blé de Khorasan

 

Blé de Khorasan à différents stades de traitement : grains, flocons, mouture et farine. Pour accéder à l’image suivante, cliquez en haut de la photo.

Traitement

Ce que le blé de Khorasan permet de fabriquer

 

Les produits céréaliers à base de blé de Khorasan sont particulièrement appréciés en Amérique du Nord. Dans cette région, le pain et les pâtisseries sont en tête de l’échelle de popularité : le blé de Khorasan donne au pain une douce saveur de noisette. Il constitue ainsi une excellente alternative à l’épeautre ou au blé en pâtisserie.