Épeautre

Un cadeau de la déesse Déméter

 

Selon la mythologie grecque, c’est la déesse Déméter qui a offert l’épeautre aux Grecs anciens. Ce peuple de marins a ensuite parcouru le monde et a appris aux autres populations à récolter et exploiter l’épeautre. L’abbesse bénédictine sainte Hildegarde de Bingen (1098-1179) a également rendu hommage à l’épeautre pur, le qualifiant de « médicament universel » et de « meilleure céréale, qui réchauffe et engraisse le corps, tout en étant raffinée et plus tendre que les autres céréales ».

La trace la plus ancienne de l’épeautre remonte, selon Thomas Miedaner et Friedrich Longin, aux installations néolithiques aux 5e et 6e siècles av. J.-C., en Géorgie occidentale et en Mésopotamie («Unterschätzte Getreidearten – Einkorn, Emmer, Dinkel & Co.» [Petit épeautre, amidonnier, épeautre, etc. : des variétés de céréales sous-estimées], éditions Agrimedia 2012). Les fouilles archéologiques ont permis de retracer l’itinéraire de l’épeautre : mer Noire, Bulgarie, Pologne, puis Suède et Danemark. En Europe centrale, la culture de l’épeautre remonte à la fin de l’âge du Bronze (1100 - 800 av. J.-C.).

Selon les travaux scientifiques, l’épeautre représentait alors 20 à 70 % des céréales cultivées dans la région du Neckar. D’après Thomas Miedaner et Friedrich Longin, en 1881, l’épeautre demeurait la principale céréale en Bavière Souabe et dans le sud de la région du Bade. Dans les années 1950, l’épeautre était encore cultivé dans certaines régions. L’essor de l’agriculture biologique a permis à l’épeautre de retrouver ses lettres de noblesse dans les décennies qui ont suivi.

Caractéristiques

Les spécificités de l’épeautre

 

•    Créé à partir d’un croisement entre le petit épeautre, l’amidonnier et des graminées sauvages
•    Particulièrement apprécié des peuples anciens tels que les Grecs, les Celtes et les Égyptiens
•    Bonne digestibilité
•    Riche en acides aminés, minéraux et vitamines
•    Peut être utilisé pour diverses préparations, sous forme de farine, de mouture ou de grains complets

Culture

Développement de l’épeautre


La culture et le traitement des céréales anciennes présentent des spécificités. Il faut savoir les manipuler. Mais le jeu en vaut la chandelle, car les céréales anciennes constituent un trésor à haut potentiel qu’il faut à tout prix conserver ! Le rendement de l’épeautre étant inférieur au rendement du blé tendre, chaque grain est un véritable trésor.

 

Manipulation

Comment manipuler l’épeautre

 

L’épeautre fait partie des céréales à bractées, ce qui signifie que ses grains sont enfermés dans une enveloppe solide, qui les protège des agressions environnementales. Étant donné que les grains restent dans leur enveloppe après le battage, ils doivent subir un processus supplémentaire dans un moulin spécial afin de les en libérer.

Cliquez sur les points pour changer de photo. Elles montrent l’épeautre à différents stades du traitement : grains, mouture et farine.

Traitement

Ce que l’épeautre pur permet de fabriquer

 

L’épeautre peut être utilisé sous diverses formes en cuisine : en farine, en mouture ou en grains complets. Les pains et les petits pains à base d’épeautre sont désormais bien connus, mais cette céréale permet également de fabriquer des pâtes, des biscuits, des raviolis, des soufflés et du muesli. L’épeautre vert est souvent utilisé pour former des boulettes, ou encore dans les soupes et les ragoûts.