Orge commune

L’une des plus anciennes céréales cultivées


L’orge est l’une des plantes cultivées depuis le plus longtemps en Europe et en Asie. Elle fait partie des premiers végétaux à avoir été cultivés par l’homme. Elle s’adapte très bien à différents climats, et parvient même à mûrir en Norvège ou dans l’Himalaya. À l’âge du Bronze, aux alentours de l’an 3 000 av. J.-C., l’orge commune est même parvenue à détrôner le petit épeautre et l’amidonnier, dont l’utilisation était pourtant bien établie à cette époque. L’une des variétés les plus connues aujourd’hui, l’orge Fisser Imperial, est issue de la ville de Fiss, située en altitude, dans le Tyrol autrichien.

 

Culture

Développement de l’orge commune

 

Tout comme les autres céréales anciennes, l’orge commune se caractérise par son côté très naturel : elle est très peu exigeante, résiste aux intempéries et est capable de pousser sur des sols pauvres. Il est donc très rarement nécessaire d’avoir recours à des engrais ou des produits phytosanitaires. Elle permet d’économiser les sols et participe à la biodiversité dans les champs.  

 

Manipulation

Comment manipuler l’orge commune

 

L’orge commune fait partie des céréales à bractées, ce qui signifie que ses grains sont enfermés dans une enveloppe solide, qui les protège des agressions environnementales. Étant donné que les grains restent dans leur enveloppe après le battage, ils doivent subir un processus supplémentaire dans un moulin spécialisé afin de les en libérer.

Cliquez sur les points pour changer de photo. Elles montrent l’orge Fisser Imperial à différents stades du traitement : grains, flocons, mouture et farine. 

Traitement

Ce que l’orge commune permet de fabriquer

 

L’orge commune est de plus en plus appréciée en boulangerie, car elle donne aux produits finis un léger goût de noisette. À l’instar d’autres céréales anciennes, l’orge commune peut être utilisée pour fabriquer diverses spécialités, du pain aux biscuits, en passant par les pâtisseries. Les propriétés de cuisson des céréales anciennes sont nettement moins bonnes que celles du blé moderne, dans la mesure où les propriétés de leurs réseaux de gluten sont comparativement inférieures. En utilisant exclusivement des céréales anciennes dans les recettes, le risque est ainsi de rencontrer des difficultés au moment de la mise en œuvre, et d’obtenir une cuisson insatisfaisante. 

Afin de gérer efficacement ces contraintes, il est primordial de suivre des recettes conçues spécialement pour les céréales anciennes et d’employer des méthodes de pousse adaptées. Il est alors possible de fabriquer des pâtisseries goûteuses et raffinées à partir des céréales anciennes, qui répondent aux attentes des consommateurs modernes. À l’heure actuelle, différents fournisseurs proposent aux boulangers intéressés des solutions éprouvées leur permettant de fabriquer des spécialités uniques à base de céréales anciennes.