Petit épeautre

L’ancêtre de toutes les variétés de blé

 

Le petit épeautre est originaire de la zone située entre le Tigre et l’Euphrate. C’est à partir de cette région qu’il a ensuite petit à petit conquis l’Europe à compter de 7 600 ans av. J.-C. environ. À l’âge du Bronze, le petit épeautre était l’une des céréales les plus consommées. Même le fameux homme des glaces «Ötzi» s’est nourri de petit épeautre. Avec le temps, le petit épeautre a perdu de son importance. L’Italie était le seul pays à continuer à utiliser cette céréale, pour l’alimentation du bétail. Néanmoins, grâce à la renaissance actuelle des céréales anciennes, le petit épeautre est lui aussi de nouveau cultivé et utilisé pour des applications modernes.
 

Caractéristiques

Les spécificités du petit épeautre

 

• A été l’une des premières productions agricoles

• A été identifié en 1991 dans l’estomac de l’homme des glaces «Ötzi», découvert au cœur des Alpes et vieux d’environ 5 000 ans

• Se caractérise par la présence d’un seul grain sur chaque axe de la panicule

• Contient davantage de minéraux, protéines et oligo-éléments que les variétés de céréales modernes

• Confère à la farine et à la mie du produit fabriqué une couleur légèrement jaune

• Présente un goût de noisette agréable et unique

Thomas Miedaner et Friedrich Longin

Le petit épeautre et l’amidonnier ont gagné leur place sur les étals de vente. Grâce à sa teneur en composants bénéfiques pour la santé tels que les caroténoïdes, en minéraux et en substances secondaires (zinc, sélénium), le petit épeautre est presque devenu un «aliment fonctionnel». En outre, le petit épeautre apporte aux produits finis une nouvelle saveur intense et totalement inédite.

Thomas Miedaner et Friedrich Longin

«Unterschätzte Getreidearten – Einkorn, Emmer, Dinkel & Co.» (Petit épeautre, amidonnier, épeautre, etc. : des variétés de céréales sous-estimées) (Éditions Agrimedia 2012)

 

Les produits finis fabriqués à base de petit épeautre se démarquent par un léger arôme de noisette. Ils présentent également une couleur dorée caractéristique, due à la forte teneur en carotène. Comme l’indiquent les scientifiques Thomas Miedaner et Friedrich Longin dans leur ouvrage «Unterschätzte Getreidearten – Einkorn, Emmer, Dinkel & Co.» (Petit épeautre, amidonnier, épeautre, etc. : des variétés de céréales sous-estimées), le petit épeautre est la céréale avec la plus forte teneur en caroténoïdes et en tocol, un précurseur de la vitamine E. En raison de leurs propriétés antioxydantes, les caroténoïdes sont généralement considérés comme des « épurateurs de radicaux libres» permettant de prévenir les cancers (gastro-intestinaux). Thomas Miedaner et Friedrich Longin précisent en outre que la teneur en minéraux et en oligo-éléments du petit épeautre est largement supérieure à celle du blé tendre. 

Culture

Développement du petit épeautre


La culture et le traitement des céréales anciennes présentent des spécificités. Il faut savoir les manipuler. Mais le jeu en vaut la chandelle, car les céréales anciennes constituent un trésor à haut potentiel qu’il faut à tout prix conserver ! À l’instar des autres céréales anciennes, le petit épeautre se distingue par un fort caractère naturel. Il est très peu exigeant, résiste aux intempéries et est capable de pousser sur des sols pauvres. Du fait de ses faibles besoins, le petit épeautre peut également être cultivé de manière extensive sur des sols secs, ce qui en fait une variété appréciée des agriculteurs spécialisés dans le bio.

Les tiges du petit épeautre sont très longues, ce qui les fragilise légèrement. Le rendement du petit épeautre étant largement inférieur au rendement du blé tendre, chaque grain est un véritable trésor.

Manipulation

Comment manipuler le petit épeautre


La récolte du petit épeautre doit se faire lorsque le degré de maturité adéquat est atteint. La fragilité de l’axe de la panicule, le composant principal de l’épi, joue en ce sens un rôle particulièrement important. Si le petit épeautre est récolté trop tôt, ses arêtes dures risquent d’obstruer la moissonneuse-batteuse. S’il est récolté trop tard, la récolte risque d’être moins bonne, car de trop nombreux épis se seront déjà cassés. Pour réussir la récolte, le cultivateur doit donc avoir un peu d’instinct. 

C’est également vrai pour le traitement des éléments récoltés. Le petit épeautre est une céréale à bractées, ce qui signifie que ses grains sont enfermés dans une enveloppe solide. Cela présente l’avantage de protéger les grains de céréales des agressions environnementales et des contaminations. En contrepartie, le traitement est plus complexe, car chaque grain doit tout d’abord être séparé de son enveloppe. Il est pour cela nécessaire de faire appel à une minoterie hautement spécialisée et capable de décortiquer le grain.

La farine obtenue en broyant les grains du petit épeautre est une farine « douce ». La qualité de son gluten est limitée ; sa capacité à retenir de l'eau pour la constitution du réseau de gluten est limitée. Malgré cela, les gastronomes décrivent souvent cette céréale comme la plus fine des céréales cultivées en Europe.

Traitement

Ce que le petit épeautre permet de fabriquer


Comme d’autres variétés de céréales anciennes, le petit épeautre présente des utilisations très variées. Il est possible d’en faire des soupes, des gaufres sucrées ou encore des pâtes. Le petit épeautre est particulièrement adapté pour fabriquer du pain et des pâtisseries. Il donne à ces produits une couleur dorée caractéristique et une saveur de noisette unique. Dans de nombreuses boulangeries artisanales, cette céréale ancienne est déjà utilisée pour créer de nouveaux types de pains. 

Le petit épeautre, à l’instar d’autres variétés de céréales, peut également être utilisé pour brasser des bières. Les produits finis à base de petit épeautre, ainsi que les autres ingrédients à intégrer aux recettes contenant du petit épeautre, sont disponibles dans les magasins bio, dans les magasins de produits diététiques et sur Internet. Les propriétés de cuisson des céréales anciennes sont nettement moins bonnes que celles du blé moderne, dans la mesure où les qualités du réseau de gluten obtenu sont comparativement inférieures. En utilisant exclusivement des céréales anciennes dans les recettes, le risque est ainsi de rencontrer des difficultés au moment de la mise en oeuvre, et d’obtenir une cuisson insatisfaisante.

Le petit épeautre donne une réseau de gluten qui manque de force, qui est difficile à manipuler et qui a du mal à retenir l'eau, comme l’expliquent les scientifiques Thomas Miedaner et Friedrich Longin dans leur ouvrage «Unterschätzte Getreidearten – Einkorn, Emmer, Dinkel & Co.» (Petit épeautre, amidonnier, épeautre, etc. : des variétés de céréales sous-estimées) (Éditions Agrimedia 2012). À cause de ce réseau de gluten la pâte présente une très mauvaise stabilité, ce qui fait qu’il est impossible de fabriquer des pains à pousse libre. Le recours à un moule est indispensable. En outre, la capacité de rétention des gaz et donc le volume à la cuisson sont très limités. 

Afin de gérer efficacement ces contraintes, il est primordial de suivre des recettes conçues spécialement pour les céréales anciennes et d’employer des méthodes de pousse adaptées. Il est alors possible de fabriquer des pâtisseries goûteuses et raffinées à partir des céréales anciennes, qui répondent aux attentes des consommateurs modernes. À l’heure actuelle, différents fournisseurs proposent aux boulangers intéressés des solutions éprouvées leur permettant de fabriquer des spécialités uniques à base de céréales anciennes.