Seigle pérenne

La céréale polyvalente en boulangerie

 

Le seigle pérenne, vieux de 7 000 ans, est originaire du Proche-Orient. Étant donné que le seigle pérenne était par le passé semé dans des espaces défrichés, il est encore aujourd’hui connu sous le nom de «seigle pérenne des forêts» ou «seigle sauvage». Dans certaines régions, il est également appelé «seigle de la Saint-Jean», car il était traditionnellement semé le jour de la Saint-Jean (24 juin).

Le seigle pérenne était à l’origine une mauvaise herbe qui poussait dans les champs de blé. Au fil du temps, la culture du seigle pérenne s’est étendue vers le nord, où il est devenu populaire grâce à sa résistance au froid et à ses faibles exigences en terme de types de sols. Il a ensuite donné naissance au seigle moderne. 

Le seigle pérenne a été presque totalement délaissé, notamment car il produit des grains nettement plus petits que le seigle traditionnel. Son rendement est ainsi inférieur d’environ 50 % à celui du seigle moderne. Cependant, grâce à sa résistance au gel, à ses faibles exigences et à sa capacité à pousser sur des sols pauvres, jusqu’à 2 000 mètres d’altitude, les agriculteurs s’y intéressent de nouveau. 

Caractéristiques

Les spécificités du seigle pérenne

 

•    Nom botanique : Secale multicaule
•    Plante monocotylédone de la famille des graminées
•    Adapté à la fabrication de nombreux produits tels que le pain ou les pâtisseries
•    Riche en fibres alimentaires, en protéines, en oligo-éléments et en vitamines B
•    Saveur terreuse et légèrement épicée, qui se révèle davantage à la cuisson

Thomas Miedaner et Friedrich Longin

Les formes rustiques du seigle présentent généralement de petits grains (...), signe que la plante est capable de transporter au moins une partie des assimilas dans ses grains. C’est pourquoi elles se distinguent par une teneur en minéraux/cendres et en fibres alimentaires plus élevée que le seigle traditionnel. Certaines sources parlent d’un taux jusqu’à 50 % plus important.

Thomas Miedaner et Friedrich Longin

«Unterschätzte Getreidearten – Einkorn, Emmer, Dinkel & Co.» (Petit épeautre, amidonnier, épeautre, etc. : des variétés de céréales sous-estimées) (Éditions Agrimedia 2012)

Culture

Développement du seigle pérenne

 

Contrairement au seigle moderne, le seigle pérenne est une plante vivace, ce qui signifie que sa culture est généralement pluriannuelle. Les graines sont semées à l’automne ou au printemps (initialement le jour de la Saint-Jean, le 24 juin). La première année, le cultivateur coupe le vert avant l’épiaison, et l’utilise pour l’alimentation du bétail. La plante germe de nouveau et passe l’hiver. En procédant ainsi, l’année suivante, les pieds forment jusqu’à 30 % d’épis supplémentaires. Le cultivateur laisse alors le seigle pérenne mûrir, puis le récolte. 

La plante atteint une hauteur pouvant aller jusqu’à deux mètres, ce qui lui permet d’être particulièrement résistante aux maladies: les épis sont loin du sol, ce qui évite que le fruit ne soit en contact avec les spores fongiques dispersées par la pluie. La culture nécessite donc moins de produits phytosanitaires. L’engrais artificiel s’avèrerait même contre-productif, car les tiges pousseraient alors trop haut et plieraient. 

Selon les scientifiques Thomas Miedaner et Friedrich Longin («Unterschätzte Getreidearten – Einkorn, Emmer, Dinkel & Co.» [Petit épeautre, amidonnier, épeautre, etc. : des variétés de céréales sous-estimées], éditions Agrimedia 2012), l’un des principaux avantages du seigle pérenne en termes d’écologie est la structure puissante et fine de ses racines, qui pénètrent dans tout le sol. La plante, profondément enracinée, laisse de ce fait un sol parfaitement adapté à la culture ultérieure de légumes ou d’autres céréales. 
 

Manipulation

Comment manipuler le seigle pérenne

 

Pour fabriquer une farine panifiable à partir des céréales anciennes, il est nécessaire de faire appel à une minoterie spécialisée pour pouvoir décortiquer correctement les grains. Le seigle pérenne est principalement transformé en farine complète et en mouture.

Traitement

Ce que le seigle pérenne permet de fabriquer

 

Le seigle pérenne peut être utilisé comme complément au seigle traditionnel dans la fabrication de pains : il donne alors au produit fini une couleur plus foncée caractéristique, ainsi qu’une saveur terreuse et légèrement épicée. Selon Thomas Miedaner et Friedrich Longin, le recours au seigle pérenne est recommandé dans l’alimentation naturelle, afin d’augmenter la teneur en fibres alimentaires du pain de seigle.

Les propriétés de cuisson des céréales anciennes ne sont généralement pas aussi bonnes que celles des céréales modernes. C’est pourquoi il est difficile de réaliser des recettes uniquement à base de céréales anciennes. Afin de gérer efficacement ces contraintes, il est primordial de suivre des recettes conçues spécialement pour les céréales anciennes et d’employer des méthodes de pousse adaptées.

Il est alors possible de fabriquer des pâtisseries goûteuses et raffinées à partir des céréales anciennes, qui répondent aux attentes des consommateurs modernes. À l’heure actuelle, différents fournisseurs proposent aux boulangers intéressés des solutions éprouvées leur permettant de fabriquer des spécialités uniques à base de céréales anciennes.